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    鎮江香醋的特點有哪些?

    鎮江香醋特點:

     1、鎮江香醋大曲質量特色

     鎮江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲(麥曲)為糖化發酵劑進行釀酒。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉化為葡萄糖,同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉化為酒精。  鎮江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間,此時正當荷花盛開,蓮蓬結子的高溫季節,所以制成的曲稱為"伏曲"。大曲經不少于8個月的貯存后才投入使用。  大曲(麥曲)是由小麥、大麥和碗豆為原料經過大小十幾道工序制作而成。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養成分,并具有適當的粘著力,特別適合大曲的生產。如使用大麥,必須添加適量的豆類以補足營養成分和粘著力。鎮江香醋大曲使用生料制曲,在貯存期內,鎮江地區獨特的溫度、濕度、微生物條件與生料發生復雜的生化反應,曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復雜酶系。  2、獨特的"固態分層發酵"工藝  鎮江香醋之所以能夠超過其它同類產品,主要原因就是采用獨特的"固態分層發酵"工藝。"固態分層發酵"工藝是醋酸發酵過程中一個很重要的關鍵過程,是鎮江制醋業l400多年來豐富的技術積累。通過"固體分層發酵"的方法,保證原料有足夠的氧氣、一定的營養比例、恰當的水份和適宜的溫度,有利于醋酸菌的繁殖,以利于逐步將原料中的酒精氧化成醋酸。  3、無可比擬的醋酸菌種  鎮江溫暖濕潤的氣候環境十分適宜微生物的生長。在鎮江香醋多年的發展和傳承過程中,香醋釀造的*酸性環境對釀醋微生物進行自然選擇和馴化,各種微生物經過遺傳、變異、消長和衍化等微生物群落的演替,形成了鎮江香醋*的釀造微生物區系,特別是釀醋微生態環境中富集了豐富的可耐強酸的醋酸菌種。鎮江香醋所用的醋酸菌種對鎮江香醋風味的形成有著特定的意義,它不僅能耐高溫,而且產酸高、酶系全、微生物菌群豐富、代謝能力強。對80多株醋酸菌種進行分離篩選,其中二株產酸速度快,酒精轉化高、香氣成分足、醋化率強的醋酸菌種經中科院鑒定為"巴斯德醋桿菌"。  獨特的菌種、豐富的酶系、特有的工藝,在鎮江香醋的釀造過程中產生了大量的醋酸和有機酸以及醇、醛、酯等物質,形成了一個良好的緩沖體系,造就了鎮江香醋中酸含量很高但并無刺激感,且酸味柔和、口感風味獨特的品質特色。


    歷史文化

    鎮江香醋有著深厚歷史文化淵源,積淀了豐富的醋文化。      鎮江香醋悠久的歷史  “名城鎮江,香醋*”醋的釀造在鎮江具有悠久的歷史。據中國醫藥大典記載:“醋產浙江杭紹為*,實則以江蘇鎮江為最”。 丹徒縣志(1889年刻)對鎮江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美,四方爭來貨之”,京口即鎮江之舊稱。  鎮江香醋以糯米為原料,它的起源應當于米醋或糯米醋的發明與發展密切相關。然而有人說鎮江香醋創始于1840年,迄今已有160多年的歷史,我們認為這僅是鎮江香醋的生產史。香醋是典型的米醋,它的起源應當與米醋一樣早。據考證,梁代陶弘景《神農本草經集注》中就有關于米醋的用法和記載。陶弘景,自號華陽隱居,南北朝時齊、梁丹陽株陵(今南京)人,隱居句曲山(今鎮江市內茅山)梁武帝曾想禮聘為相,不從,但愿意擔任朝庭咨詢,故人稱“山中宰相”。據此說明,鎮江香醋應當與陶弘景書中所說的米醋同源,距今大約有1400多年的歷史了。  鎮江香醋的*歷年來堅持以正宗的工藝和原料生產出“酸而不澀,香而微甜,色濃而味鮮,愈存愈香”的鎮江香醋。3000年的歷史孕育了鎮江城的繁華,1400多年的文明釀造出鎮江醋的醇香。這里耳聞是醋,目睹也是醋,這里是醋的王國,是醋的故鄉?!版偨Q之為名城,名城冠之為醋王”,這對鎮江來說,是當之無愧的。


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