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    雜糧釀醋的做法你知道嗎?

      釀醋原料除糯米外,還有許多雜糧,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處。

    原料配比
      1、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。
      2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤。
      3、濕淀粉渣160公斤,鮮酒糟160公斤,麥皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食鹽12公斤。
      4、米糠50公斤,麥皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。

    粉碎蒸熟
      代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利于發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

    拌曲制醋
      把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

    入壇發酵
      把拌曲后的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵后,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠,增加疏松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

    成品調味
      通過壇內醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉淀過濾后即為香醋。

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