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    行業動態

    醋的經典典故

      醋是中國各大菜系中傳統的調味品。那關于醋大家知道有什么典故嗎?

    醋的經典典故
      “醋”的來歷傳說在古代的中興國,即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。后來,黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那里,他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什么名字呢?黑塔把二十一日加”酉”字來命名這種酸水叫”醋”。據說,直到今天,鎮江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。

    關于醋的介紹
      醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載,中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋,東方醋起源于中國,據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上?!按住敝袊欧Q“酢”、“醯” 、“苦酒”等?!坝稀笔恰熬啤弊肿钤绲募坠俏?。同時把“醋”稱之為”苦酒”,也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。
      中國著名的醋有"神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流者醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用,醋還可以治感冒的作用。

    與醋相關的故事
      古時有一員外為做壽,盛賓招待眾賓客。因是冬天,廚師在客廳里升起四盆大火。為做“糖醋魚”,員外令買來了數十條活魚,特地還購回來一大盆醋。員外有一兒子才5歲,十分淘氣,在院內東跑西跳,嘴里嚷著要這要那。家中保姆想抱他,哪知這孩子一掙,竟跌進了火盆里,頓時孩子身上的棉褲燒著了。保姆嚇壞了,又沒有水,她只見旁邊有一盆醋, 就什么都不顧了,于是提著孩子就往盆里放,滅了,孩子哭聲也小了。員外夫人急忙上前,脫下孩子的褲子一看, 屁股雖燒了幾個泡,但沒破,就蘸著醋把水泡擦了擦,真沒想到,一會兒泡消了,也不痛了,幾天后屁股上竟連一點傷疤都沒有。后來有人笑道:“稀奇稀奇真稀奇,火燒敷醋泥”。這樣醋就成了一味治療燒傷的良方。宋代孫光憲的《北夢瑣言》中曾有類似記載: 一婢抱兒落炭火上燒灼,以醋泥敷之,旋愈無痕”。李時珍也說:“湯火傷灼,即以酸醋淋洗,并以醋泥涂之甚妙,亦無瘢痕?!?/span>

    關于醋的種類
      食醋由于釀制原料和工藝不同,沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用飴糖、 糖蜜類原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精類原料制成)、果醋(用水果類原料制成)。糧食醋根據加工方法的不同,可再分為熏醋、特酷、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類,則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類,香醋的醋香味較濃;陳醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道;甜醋則添加有蟲藥材、植物性香料等。
      人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發霉變質;但因沒有營養作用,只能調味,所以,若無特殊需要,還是以吃釀造醋為好。
      中國古代釀造食醋所采用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米曲霉為主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣的米曲霉散曲和根霉餅曲,并開發出了新品種一一將糙米和大麥分別制成米曲霉散曲,并采取曲及面餅同時分批投入的工藝,改進了《齊民要術》中一次投曲、分批投面餅的工藝,使得不會發生一次投曲高糖抑制酵母的現象,也可保證發酵時酶活性和發酵微生物的充足,這是制曲技術的進步。
      宋代釀酒用曲已全部改為生料,而制醋原料處理依然采用常用的蒸熟法,因為熟料更適合于米曲霉的生長和產酶,除米曲霉外,還開發了新的曲種,“東陽曲酒方" 就采用了新的根霉曲種。除曲種的增加,宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多?!妒铝謴V記》 中的“麥黃醋法”就是將原料小麥全部蒸熟制成米曲霉散曲,所采用的工藝是迄今為止獨一無的全曲制醪發酵制醋工藝一一濃醪復式發酵, 也稱之為“全曲醋”。此外,還開發了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固態發酵法制成的酒糟醋。
      元代的制醋工藝已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規律,大都使用單一米曲霉散曲而不是使用餅曲了,這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求?!毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d了中國最早生產麩曲進行液態發酵的"造麩醋法”?!兑籽肋z志》中還有用白曲生產大米醋的記載,以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋I藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平,明清兩代發展不大,差距主要在制曲技術上。
      按照曲種的不同,傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應用于食醋工業的曲,除傳統工藝的名醋仍采用大曲或小曲外,都已使用純粹培養的麩曲,占食醋產量的75%左右。
      大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料制成的磚型曲,多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)為原料,添加辣蓼草粉,有的添加中草藥(藥曲),利用添加曲母粉(優質陳曲作種曲)的方法,加適量水,制成小餅狀,在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲,形狀較大曲小得多,絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米曲霉麥曲以提高風味,以前多采用生大米制米曲霉曲,現多改為用熟料制曲。米曲霉麥曲的最初形式是生麥的米曲霉散曲,稱作草包曲,但其制作麻煩、使用很不方便,還需要大量稻草,后開發了“鬧箱曲”及米曲霉大曲,使得生產及使用都較方便了。

    麩醋
      以麥麩為主要原料,含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由于膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用,而麥麩又是小麥的副產物,因此麩醋也是一款健康環保產品, 應當大力推廣。麩醋的杰出代表應為四川的保寧醋。

    糙米醋
     以漂白前的糙米為原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。

    糯米醋
      純天然釀造,含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。

    小麥醋
      一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而河南特醋使用小麥為主料,這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明,小麥脂肪含量低,蛋白質含量較高,并且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主,經曲霉水解成各種氨基酸,它是形成食醋鮮香味的主要成分。

    米醋
      米醋是使用大米制成;采用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正,對預防蟲置有一定的效果。而且對調理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

    米醋的傳統做法:
    1.在清明節將糙米浸在缸里,浸泡七天。
    2.七日后撈上用粽皮袋吊在屋內陰干。
    3.在農歷四月初八倒入瓷甕中,一升米一桶水的比例兌水,密封。
    4.用二年生長期的枚樹棍每天攪三次,到農歷六月六起醋,倒鍋里煮沸,放少許鹽。
    5.涼后過濾裝瓶。
    6.注意衛生,開罐密封時手洗干凈。枚樹棍,刺木棍砍后晾干可用。
      柿子醋:指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓,對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效,醋療對人的皮膚有柔和刺激作用,它能使小血管擴張,增加皮膚血液循環,并能殺死皮膚表面的細菌,使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氦基酸,經常飲用,可以有效地維持人體內PH值的平衡,從而起到防癌抗癌的作用,以河南山西陜西交接處歷史悠久,相傳陜縣賈氏陳醋曾經為貢醋。

    蘋果醋
      這里所提到的“醋”, 并不是廚房里的調味品,而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜, 甜中帶酸,既消解了原醋的生醋味,還帶有果汁的甜香,喝起來非常爽口。蘋果醋能保健養生、改善疲勞、美容養顏。

    紅棗醋
      紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料,在傳統釀造I藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀制而成的醋。它不僅能美容養顏,解酒護肝,而且對預防心臟病,中風有特效,具有肯定的防癌作用,還能提高人體免疫力。

    酒精醋
      以馬鈴薯的淀粉為原料,用酒精發酵后而成,含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。

    黑醋
      青海的名特產之一,至少已有200多年歷史。湟源陳醋,又叫黑醋,酸味純正,清香甜潤,質地濃稠,色香俱佳,多吃能增食欲,助消化健脾胃,防感冒,清心解毒。

    以上均屬天然釀造醋,市面上出售的醋,品種繁多,選購時要多加留心。


    關于食醋須知
    吃醋禁忌
      1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度,從而使某些藥物不能發揮作用,磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶,損害腎小管,因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時,不宜吃醋,因醋酸可中和堿性藥,而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時,不宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。
      2.服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性,中醫認為,酸能收斂,當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時,醋會促進人體汗孔的收縮,還會破壞中藥中的生物堿等有效成分,從而干擾中藥的發汗解表作用。
      3.胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展,而且醋本身有豐高的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、潰瘍加重。
      4.對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙座、水腫、哮喘等癥狀。另外,一些對醋有不適應者應謹慎食用?;嫉脱獕旱牟∪耸炒讜е卵獕航档投霈F頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
      5.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋,醋由于能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏松癥,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能愈合。
      6.不論你的胃腸多強健,都不適合在空腹時喝醋,免得刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。在餐與餐之間,或飯后一小時再喝醋,比較不刺激胃腸,順道幫助消化。


    食醋限制
      少量吃醋無礙,但是任何人像打翻了醋壇子般的大量喝醋,對胃腸都刺激太大。再者,市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖,如果以喝酷取代開水、茶等飲料,額外增加不少熱量,長期喝下去,肥胖機會大增,對控制體重更不利。


    制作醋的方法
    制醋原料
      (1)中國傳統的釀醋原料,南方以糯米和大米(粳米)為主,北方以高粱和小米為主,中原以小麥為主,川陜多用麩皮?,F多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下便乙醇發酵,將Z醇氧化生成醋酸。
      (2)以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陜縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。
      (3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。 例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
      (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。


    制醋技術
      釀醋原料除糯米外,還有許多雜糧,如高粱、甘薯干、 米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處,以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

    一.原料配比
      1.高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。
      2.甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤。

    二.粉碎蒸熟
      代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利于發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

    三.拌曲制醋
      把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17°C-18°C時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

    四.入壇發酵
      把拌曲后的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28°C-30°C,經36小時發酵后,以品溫升到39°C左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠,增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

    五.成品調味
      通過壇內醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天, 醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃, 中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沉淀過濾后即為香醋。
      其他一些歷史悠久的果醋,例如柿子醋是不加入其他調味品的,這個是有別其他醋的生產方法。

     

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